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[Abseits] Von der unterschätzten Kunst, einen vernünftigen Biskuit zu backen

Vorab: Nein, ich werde (höchstwahrscheinlich) kein Koch- und Backblog, aber da ich momentan aus beruflichen Gründen tief ins Thema Backen verstrickt bin, werde ich hin und wieder von meinen Experimenten berichten. Soweit ich weiß, gibts ja auch diverse Bäckerinnen und Köchinnen unter den Lesern, insofern freut sich der eine oder andere ja sogar?!

 

Gestern hab ich mich an meinem allerersten Biskuitboden versucht – Torten waren bislang einfach nicht mein Thema. So schwer kanns ja eigentlich nicht sein, dachte ich, naiv wie ich manchmal nun mal bin. An meinen ersten Versuch bin ich also voller Zuversicht rangegangen, hab exakt nach Rezept erst Eischnee aufgeschlagen, dann die Eigelb mit Zucker und heißem Wasser und zum Schluss die trockenen Zutaten (Mehl, Stärke, Kakaopulver). Dann hab ich alles schön vorsichtig vermischt, damit die Luft im Eischnee erhalten bleibt, aber selbst ohne Erfahrung mit Biskutteigen bemerkt, dass das irgendwie ne recht zähe Angelegenheit wird. Nun gut, mal nicht in Panik verfallen. Könnte ja sein, dass der Teig im Ofen auf wundersame Weise sein Volumen verfünffacht oder so, denn er bedeckte gerade mal so meine 28er-Springform – die ich übrigens brav, gemäß aller Abweisungen und Warnungen nur mit Backpapier ausgelegt und nicht gefettet hatte. Das Ergebnis seht ihr auf dem Foto … nicht. Das Ding ist direkt in den Müll gewandert, denn es ging kein bisschen auf und ich hätte jemanden damit erschlagen können.

So leicht bin ich aber ja nicht zu entmutigen. Ich habs auf die Eigelbmasse (falsche Konsistenz?!) einerseits und die zu große Form andererseits geschoben und vor allem darauf, dass ich die Eigelb-Zucker-Masse und die trockenen Zutaten nacheinander unter den Eischnee gerührt hatte. Im Rezept stand eigentlich, dass man es auf einmal machen soll – wie ich nach neuerlichem Studium feststellen musste. Also hab ich direkt nen zweiten Versuch gestartet. Ergebnis: Die Masse fiel erneut beim Unterheben – diesmal mit Schneebessen statt Teiglöffel – zusammen. Ich hab sie trotzdem gebacken, aber das Ergebnis entsprach exakt meinen Erwartungen und erneut kam ein Totschläger aus dem Ofen.

Die Verzweiflung stieg und wir wurde klar: Es ist alles andere als einfach, einen lockeren Biskuit zu backen. Hätte ich mal die fertigen Wiener Böden im Supermarkt mitgenommen! Aber vielleicht muss ich einfach mehr Eier nehmen? Einen Versuch wollte ich noch machen, während das Chili fürs Abendessen vor sich hinköchelte. (Das Chili ist übrigens hervorragend gelungen. Beim ersten Versuch!) Also diesmal drei statt vier Eier und die restlichen Zutaten entsprechend angepasst. Der Teig war erfreulicherweise schon mal ein ganze Stück volumiger als die vorherigen, aber als Offenbarung würde ich ihn trotzdem nicht gerade bezeichnen. Er ging beim Backen auch nur minimal auf und war mit dem neu erworbenen Tortenbodenschneider überhaupt nicht durchzuschneiden, so fest war er.

Heute morgen stand ich dann vor der Frage: In den Supermarkt fahren und einen fertigen Boden kaufen oder noch einen Versuch starten? Neuer Tag, neues Glück, dachte ich, allerdings nur mit einem neuen Rezept, denn dass ichs mit dem mehrfach erfolglos erprobten noch hinkriegen würde, hielt ich für ausgeschlossen. Und wen fragt man in so einem Fall? Klar, Chefkoch.de. Dort fand ich dann auch ein Rezept, das alle anderen User in höchsten Tönen lobten, nicht zuletzt als gelingsicher. Das sollte ich ja wohl auch hinkriegen mit meinen verbliebenen vier Eiern! Die Zutaten waren exakt die gleichen, der Unterschied war nur, dass beim Chefkochrezept erst die Eiweiß mit dem Zucker steif geschlagen und dann die Eigelb – nicht aufgeschlagen – untergerührt werden und dann die trockenen Zutaten dazukommen. Und siehe da, es entstand eine wunderbar luftige, cremige Masse, die beim Backen ihr Volumen ungefähr verdreifachte und aus der ich einen lockeren tollen Boden rausgekriegt habe. Hach!

Jetzt ist er abgekühlt und ich kann ihn schneiden und frohgemut mein Experiment fortsetzen und mich an die Füllung machen – um die es eigentlich nur ging, denn ich dachte ja nicht, dass es so schwer ist, einen Biskuit zu backen. (Ist es ja auch nicht. Wenn man das richtige Rezept hat.) Ach so, es soll übrigens eine Fürst-Pückler-Torte werden und ich hab Angst vor der Gelatine! :D

 

17 Kommentare zu [Abseits] Von der unterschätzten Kunst, einen vernünftigen Biskuit zu backen

  • Oje, du Arme – da hast du ja einiges hinter dir! Aber hey, du hast durch gehalten und das Ergebnis kann sich sehen lassen! Ich hätte ja nicht die Nerven dafür gehabt und spätestens nach dem zweiten Mal aufgegeben ;) Wobei ich aber viel backe, aber auf die Art noch nie einen Biskuitteig gemacht habe ^^ ich schlag immer erst den Eischnee mit ein bisschen Zucker, dann werden die Dotter glatt gerührt, alles Trockene zum Dotter dazu und dann wird der Eischnee mit einem Löffel vorsichtig unter die Masse gehoben. Und es hat noch jedes Mal geklappt… Ich wünsche dir noch viel Spaß beim Fertig stellen der Torte und lass es dir schmecken :)

    • Du mischst die Dotter mit den trockenen Zutaten? Das ist spannend, ich hatte gelesen, dass der Clou am Biskuit sei, dass alle trockenen Zutaten erst ganz zum Schluss dazukommen. Aber da sieht man mal wieder: Erlaubt ist, was funktioniert. Und schmeckt. :D

  • Ts, das nächste Mal schickst du ne Mail und fragst nach meinem Rezept. :D Und wenn der Boden einen Tag im Kühlschrank ruht, lässt er sich besser schneiden. Ansonsten wäre ich sehr gespannt auf das Endergebnis, um eine Fürst-Pückler-Torte schleiche ich auch gerade herum. :)

    (Und ich freu mich über den kleinen Backeintrag. :) )

    • Das mit der Mail hätte ich vielleicht nach dem zweiten misslungenen Versuch sogar gemacht, aber das Ding ist: Ich muss(te) probieren, ob MEIN Rezept funktioniert. Also das, nach dem ichs die ersten drei Male probiert habe. (Was ja offenbar nicht der Fall ist! *g*) Hast du ne Idee, wo der Fehler gelegen haben könnte?

      Der Boden ist übrigens inzwischen geschnitten, klappte einigermaßen mit dem Tortenschneider – nachdem ich erst mal kapiert hatte, dass man mit dem Draht sägen muss und ihn nicht einfach durchziehen darf.

      Das Endergebnis werde ich posten, sofern es einigermaßen was wird! :D

  • knüxi

    Mein „gelingt immer“ Rezept wäre ziemlich genau wie Dein Versuch heute morgen; ich geb zum Eiweiß nur immer noch einen Esslöffel Wasser pro Ei [natürlich vorm Schlagen]

    Und ich gebe Winterkatze Recht: einen Tag ruhen schadet den Böden vorm Schneiden nicht. Bei uns lagern die Böden auch immer relativ „kühl“ [Treppenhaus oder max. Flur] – in den Kühlschrank kommen Torten dann erst nach Füllung.

    Gutes Gelingen und lasst Euch das Ergebnis schmecken :)
    [Arbeites Du bei der Fülle mit Blatt-Gelantine oder Pulver? Da vertrau ich eher auf die Blatt-Variante]

    • Normalerweise hätte ich den Biskuit auch gern nen Tag ruhen lassen, deshalb wollte ich den Boden ja gestern Abend schon machen, aber das klappte jetzt nach all den misslungenen Versuchen zeitlich nicht mehr so ganz, weil die Füllung auch STUUUUUNDEN dauert. Hat aber einigermaßen geklappt mit dem Schneiden, s. Kommentar oben.

      Inzwischen ist die unterste Schicht (Schokolade) fest und die mittlere (Erdbeere) hab ich gerade draufgegeben. Sieht bislang ganz gut aus, aber ich bleibe skeptisch, bis das Ding komplett fest ist. Ich hab Blattgelatine genommen, 3 Blatt pro Schicht (200 ml Sahne plus 100 g Schokolade bzw. 200 g Erdbeeren). Im Moment macht es den Anschein, als hätte das prima geklappt, aber wie gesagt, ich will nicht zu optimistisch sein … ;)

      Obendrauf kommt jetzt noch ne Schichte Vanillesahne, dann der (dünne) obere Biskuitboden und dann noch ne Sahneschicht drumrum. Wobei ich mich gerade frage, ob ich wohl die obere Biskuitschicht und die Sahne drumherum weglassen kann – die Torte ist ja eh mächtig genug. Aber wahrscheinlich ist sie dann nicht stabil genug, was meinst du?

  • Ich liebe zwar kochen, aber backen hasse ich. Also, ich kriege zwar ein leckeres Brot hin, aber Kuchen klappt nicht.

    Inzwischen sind meine Backkünste in meinem Freundeskreis immer wieder einen Lacher wert. Das letzte Mal habe ich kleine Stein gebacken – sollten eigentlich Plätzchen werden, keine Ahnung, was da schief ging…
    Von daher habe ich deinen kleinen Bericht genossen – dann fühle ich mich nicht mehr so allein als Niete. ;)

    • Ich hab bis vor einer Weile immer genau das Gleiche behauptet. Inzwischen muss ich aber sagen, dass Backen doch nicht ganz so schwierig ist wie gedacht. :D Ich hab in letzter Zeit ziemlich viele Rezepte ausprobiert und dabei viel variiert und probiert und es hat alles auf Anhieb geklappt und war großteils superlecker. Der Biskuit war jetzt echt das Einzige, was total in die Hose ging.

  • knüxi

    Ich würde die oberste Schicht vom Kuchen wahrscheinlich schon mit draufmachen
    Für die „vielen“ Zwischenschichten wäre dann vielleicht sogar ein „kleinerer“ aber eben LOCKERER Boden am besten gewesen

    Die Sahne „rundherum“ dient ja v.a. der Optik/Verzierung [naja: und ein bisschen zum Stabilisieren und v.a. Ausgleichen *gicks*]
    Da drück ich mich ja eigentlich immer am liebsten – da fehlt mir zumindest für die kunstvolle Verzierung oben drauf der Nerv und das Händchen *schämend zugeb*

    Hast Du eigentlich so einen Tortenring, in dem Du bäckst [also: die Teile ohne Boden, die man so schön verstellen kann]?
    Bei der Fülle mit Gelantine mach ich das nämlich normal so: Erst mal eine Tortenplatte nehmen, dann diesen Ring mittig darauf platzieren und anschließend den untersten Tortenboden, dann Füllung dann wieder Boden usw. schichten {Tortenböden kannst Du – je nach Geschmack – auch ein bisschen tränken *anmerk*}
    Das kannst Du so zusammengebastel schön in den Kühlschrank packen und das kann dann ein bisschen fester/stabiler werden, während es noch durch den Ring in Form gehalten wird.
    Nach einiger Zeit aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem scharfen/dünnen Messer innen am Rand entlangfahren, um den Ring von der Torte zu lösen [da kannst Du im Notfall auch ein bisschen an der variablen Schnittstelle am Ring rumzuckeln, bis Du das Teil schön entfernen kannst]

    Und je nachdem, wie es gelungen ist, könntest Du z.B. die Verzierung/Sahne rund herum weglassen und oben z.B. mit ein bisschen Puderzucker bestreuen oder eben nur oben drauf eine Schicht zur Verzierung machen.

    • Zwischen meinen Schichten gibts gar keine Böden und die wollte ich auch nicht haben. Ich glaub, ich versuchs einfach mal ohne »Deckel« und Sahne drumherum und hoffe, dass das ganze Gebilde nicht zusammenfällt. :D Es scheint, als wären inzwischen alle Schichten schnittfest, und transportiert werden muss das Ding ja nicht. Mal schauen, was passiert, wenn ich später den Tortenring (ja, ich hab einen! *g*) löse.

  • natira

    Respekt! Ich hätte vermutlich nach dem zweiten Versuch das Handtuch geworfen und mir einen Boden gekauft. D.h., wenn ich überhaupt so viel Reserve-Backzutaten für den zweiten Versuch gehabt hätte (ich backe so selten, dass ich kaum was im Haus habe und auch nur für das jeweilige Rezept einkaufe. Zu Weihnachten z.B. *g*).

    • Ich hab normalerweise auch nicht so die Geduld, aber in dem Fall musste es einfach sein. Frage nicht, was hier für ein Geschimpfe und Rumgefluche zu hören war! :D

      Mehl und Zucker hab ich immer im Haus, werden ja nicht so schnell schlecht; bei den Eiern wars Zufall und Glück (oder wohlweisliche Voraussicht?!).

  • Respekt! Ich hätte bestimmt auch spätestens nach dem 2. Versuch aufgegeben ;)
    Biskuit ist aber sogar mein Lieblingskuchenboden :) Gelernt vor Ewigkeiten unter der Mamas Aufsicht und seitdem in allerlei Varianten gebacken – nur die Eier schlagen, Eier trennen, Wasser dazugeben oder erst das Eieweiß steif schlagen und und und
    Ich nehme halt immer das Rezept, das grad beim Kuchen dabei ist – ein Standardrezept hab ich gar nicht und bisher ist es eigentlich auch immer gelungen!
    Aber die Variante mit Eiweiß und dann den Rest dazu mag ich fast am liebsten!

    • Ach ja, der „Clou“ der normalen Variante ist normal, dass die Eier und der Zucker richtig richtig richtig lange aufgeschlagen werden! Die Masse muss richtig dick und fluffig werden

      • Mit der „normalen“ Variante meinste die, die ich bei den ersten drei Versuchen ausprobiert habe? Ein Gespräch mit meiner Nachbarin gestern (die das Endergebnis probiert hat) hat auch schon ergeben, dass ich vermutlich die Eigelb-Zuckermasse nicht lange genug geschlagen habe. Da stand „schaumig schlagen“, das ist für mich NICHT cremig! Ich hab folglich auch nicht allzu lange geschlagen …

  • Ähm… ich erkenne mich gerade wieder. *hust*
    Ich bin leider keine begnadete Bäckerin, obowohl ich mich zumindest ab und an daran versuche…
    Deinen Artikel hier finde ich sehr gelungen. Ich werde jetzt mal weiter hier stöbern.

    Hab einen tollen Sonntag!

    Grüßly, SaCre

    • Willkommen unter buchverrückten Bäckerinnen – oder auch nicht so begnadeten Bäckerinnen! Hoffe, du hast ein bisschen was zum Lesen gefunden, abseits meiner verzweifelten Backberichte! ;)

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